Approfondimento

Sulla tavola dei veneziani peoci e cape

In questo navilio si presentano sinteticamente i risultati di una indagine, condotta dal COSES per conto dell'Amministrazione comunale di Venezia nel 1996, sulle abitudini di acquisto e di consumo di prodotti ittici da parte delle famiglie residenti.
Per conoscere in dettaglio obiettivi, risultati e contesto della Indagine rimandiamo al Rapporto COSES n. 10/1996 "Il sistema Ittico: produzione lagunare e abitudini di consumo delle famiglie veneziane", a cura di Cristiana Pedenzini (agosto 1996). La stessa autrice ha curato anche questo navilio.
La tradizione locale e il posizionamento geografico del comune condizionano fortemente i sistemi di approvvigionamento dei veneziani: a fronte di quote trascurabili di acquisti diretti presso i pescatori (2%) e dei consumi di prodotto pescato in proprio (2,1%) rilevate dall'indagine ASAP e relative a tutto il territorio veneto, le famiglie veneziane usano questi due canali assieme a quello "farselo procurare da qualcuno" in misura alquanto rilevante soprattutto per alcune specie di pesce.
Più della metà delle famiglie che nel mese di luglio del 1996 ha consumato vongole, le ha pescate in proprio (21%) o se le è fatte procurare da qualcuno (17%) o le ha acquistate direttamente dai pescatori (15%). Anche le cozze sono state procurate attraverso questi canali per il 46%, scomposto rispettivamente in 13% di pesca in proprio, 20% procurate da qualcuno e 13% acquistate direttamente dai pescatori.
Questi canali esterni alla "normale" distribuzione subiscono un forte ridimensionamento per le altre specie di pesce (11% per i molluschi escluse vongole e cozze; 7% per i crostacei; 12% per i branzini; 16% per le orate; 6% per il pesce propriamente detto esclusi i branzini e le orate) a favore delle pescherie e dei mercati.
Alle pescherie e ai mercati si è indirizzata infatti l'80,5% della domanda di branzini, il 72% della domanda di orate e il 64,5% di quella per le altre specie di pesce propriamente detto. I crostacei sono stati acquistati in pescheria o al mercato dal 74% delle famiglie che hanno consumato nel mese di luglio 1996 questa tipologia di prodotto ittico; per i molluschi (escluse vongole e cozze) la quota si attesta attorno al 76%. In coda cozze e vongole rispettivamente con 42% e 35%.
La risposta al tipo di struttura utilizzata per gli acquisti di pesce nell'ultima settimana in riferimento ad alcune particolari specie, conferma appieno come sia fondamentale il ricorso alle pescherie e ai mercati a testimonianza di un ruolo consolidato che tali tipologie ricoprono nell'area veneziana. Anche in questa indagine, come in quelle sulle abitudini di acquisto dei consumatori veneziani del 1988 e del 1994 (AB.A.CO. 1 e 2), vie è una decisa conferma dell'importanza che riveste il mercato di Rialto nel quadro della distribuzione lagunare.
Supermercati, ipermercati e discount sono la meta del 29% delle famiglie per l'acquisto di pesce propriamente detto (esclusi branzini ed orate), del 12,5% per i crostacei e dell'11% per le orate; non superano invece il 10% per le altre specie di pesce.
La distribuzione all'interno del comune vede le isole maggiormente coinvolte nell'autoconsumo e comunque nell'approvvigionamento diretto presso i pescatori. Il Centro Storico e la Terraferma emergono -ora l'una ora l'altra a seconda della tipologia di pesce- per il ricorso ai supermercati e ai mercati o pescherie.
Analogamente ai risultati emersi in altre indagini, esiste una differenziazione di approvvigionamento tra il prodotto fresco o congelato e tra il surgelato o, comunque, conservato. In generale il prodotto fresco si abbina all'acquisto in pescherie, mercati o (in quote elevate come visto precedentemente) all'autoconsumo e a canali della distribuzione atipici (acquisto direttamente dai pescatori o procurato da qualcuno); per contro, i prodotti ittici conservabili (surgelati, in scatola o barattolo) vengono reperiti in misura non trascurabile nei punti vendita abituali scelti anche per gli altri acquisti alimentari: supermercati, ipermercati, discount, negozi tradizionali.
Secondo le statistiche ufficiali relative all'anno 1993 - in cui, comunque, non sono presenti le quote di "fuori mercato"- il consumo pro capite medio annuo per la circoscrizione nord-orientale si dovrebbe aggirare sui 10,8 Kg, mentre per la regione Veneto tale valore aumenterebbe sino a 11,6 Kg.
Sempre nel 1993 un'indagine campionaria pubblicata dall'ASAP (L'economia ittica in provincia di Venezia: dalla produzione al consumo, ASAP Osservatorio economico del settore ittico, 1993) riporta un consumo medio annuo per la popolazione veneta di 16,4 Kg pro capite comprensivo della quota "fuori mercato".

Pesca

navilio attraccato

La nostra stima indicherebbe un consumo medio per il comune di Venezia di molto superiore: 26 Kg annui pro capite.
I consumi medi per la popolazione veneziana, stando alla stima di 2.168 grammi medi mensili pro capite ottenuta dall'indagine campionaria e secondo i calcoli relativi all'intervallo di confidenza della stima stessa, dovrebbero aggirarsi tra 1.944 e 2.393 grammi mensili , ovvero tra 23,3 e 28,7 Kg annui pro capite.
Concordemente con ciò che ci si attendeva l'Estuario (i Quartieri di Giudecca, Lido Pellestrina, Murano, Burano e Cavallino) presentano dei consumi superiori al resto del comune: 2.840 grammi mensili pro capite. Spiccano Pellestrina Burano e Cavallino che si confermano i maggiori consumatori.
Invece, contrariamente alle aspettative e alle abitudini di consumo registrate durante l'intervista, nel Centro Storico i livelli di consumo, ovvero le quantità medie mensili pro capite espresse in grammi, sono inferiori a quelle rilevate in Terraferma (rispettivamente 1.957 e 2.058 grammi). Nell'interpretare questa apparente contraddizione si devono comunque considerare alcuni elementi.

Molte delle caratteristiche socio-demografiche che sembrano in qualche modo influenzare le abitudini di acquisto e di consumo dei prodotti ittici, sono confermate anche valutando le quantità medie consumate: i bassi consumi domestici di chi vive solo; l'elevato consumo delle famiglie composte da 4 componenti; il consumo più limitato tra le famiglie in cui sono presenti bambini e tra le famiglie in cui la persona di riferimento appartiene alle fasce di età estreme (dai 16 ai 35 anni e oltre i 65 anni).
Confermato anche il fatto che la presenza di casalinghe a tempo pieno favorisce i consumi domestici; da non dimenticare, comunque, che in termini di numero medio mensile di pasti, i consumi si equivalgono grazie alla maggiore frequentazione di ristoranti per le famiglie in cui è assente la "classica" figura della casalinga.
Le coppie, pur non registrando il più elevato numero di pasti domestici, sono i maggiori consumatori in termini di grammi medi mensili pro capite.
Come sottolineato precedentemente in merito all'inaspettata differenza dei consumi medi pro capite registrata tra Centro Storico e Terraferma, la variabilità del fenomeno "consumo di prodotti ittici" si presenta alquanto elevata: considerando tutte le famiglie intervistate -quindi anche i "non consumatori" e i consumatori occasionali-, un quarto della popolazione veneziana non ha assunto prodotti ittici in casa nei sette giorni precedenti l'intervista. All'estremo opposto il 2,5% dei residenti ha dichiarato un consumo mensile pro capite addirittura superiore o uguale ai 10 chilogrammi. Poco più della metà della popolazione (il 54%) si trova su livelli inferiori ai 1.400 grammi mensili ovvero al di sotto dei livelli medi registrati per la popolazione veneta dall'indagine campionaria del 1993 dell'ASAP.
La distribuzione percentuale delle quantità indica che il 66% della popolazione si posiziona al di sotto della media comunale stimata in 2.168 grammi mensili, un 10% tra il valore medio e i 3 chilogrammi mensili, un 12% tra i 3 e i 5 chilogrammi mensili ed infine ben un 12% della popolazione dichiara di mangiare oltre 5 chilogrammi di pesce al mese.
Questa consistente variabilità riscontrata -peraltro presunta sin dall'inizio- suggerisce la necessità di un ulteriore approfondimento sui "forti" consumatori potenzialmente a rischio sanitario per il passaggio nella catena alimentare degli inquinanti presenti nei prodotti ittici (sarebbe interessante infatti sapere, tra le altre cose, l'esatto luogo di acquisto e le zone di provenienza del pescato). Dalle informazioni raccolte durante l'intervista (per cogliere alcuni tratti delle famiglie intervistate con un'alta propensione al consumo i dati non sono stati riportati all'universo della popolazione di riferimento come invece è stato fatto per tutti gli altri risultati presentati), la popolazione che ha dichiarato di assumere in media oltre 5 chilogrammi di pesce al mese, si concentra -come ci si poteva immaginare da tutta la lettura dei dati- nelle isole e in particolare a Pellestrina e a Burano. Sono famiglie alquanto legate alla stagionalità della domanda e consumano prodotti ittici quasi esclusivamente freschi rivolgendosi maggiormente, rispetto al totale delle famiglie intervistate, al mercato ittico, alle pescherie e mercati e a canali non ufficiali disertando invece più degli altri i supermercati.
Valutando l'orientamento dei consumatori nei riguardi dei diversi tipi di pesce si osserva come una quota rilevante dei consumi è costituita dal pesce propriamente detto (46%) seguito a breve distanza dai molluschi (44%) e, per finire, dai crostacei (10%). La graduatoria rimane immutata nelle varie aree del comune ad esclusione della Terraferma che vede invertita la quota del pesce propriamente detto con quella dei molluschi. Nel Centro Storico, rispetto alla media comunale, è maggiore il consumo di pesce propriamente detto (55%) a discapito, soprattutto, dei molluschi (37%); nell'Estuario il consumo di molluschi e di pesce propriamente detto si equivale (entrambi 44%).
L'elevato consumo di molluschi registrato nel comune di Venezia non trova eguali in altre indagini condotte a scala territoriale più vasta (ad esempio l'indagine dell'ASAP propone, per la popolazione veneta, una composizione della domanda che vede i molluschi attestarsi attorno al 7% del totale consumato).
Riguardo alle quattro singole specie di pesce di cui si sono rilevati i consumi (vongole e cozze per i molluschi e branzini ed orate per il pesce propriamente detto), circa un terzo dei molluschi assunti è rappresentato da vongole seguito da un 18% di cozze; tra il pesce propriamente detto, branzini e orate assieme ricoprono poco più di un quinto delle quantità consumate.
Stando ai dati emersi dall'indagine campionaria, con tutte le cautele del caso -si ricorda che gli intervalli di confidenza delle stime si allargano più si dettaglia la stima complessiva per singole specie di pesce-, la popolazione veneziana mangerebbe in media circa 300 grammi di vongole al mese (la quantità si raddoppia per l'Estuario), poco più di 150 grammi di cozze (200 grammi nelle isole), attorno ai 100 grammi di branzini e un'analoga quantità (poco più di 100 grammi) di orate.

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